EMBUTIDO

¿De dónde viene la palabra "embutido"? Según la RAE, "Acción y efecto de embutir. Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo.Tripa con otra clase de relleno."Y de eso venimos a hablar ésta semana, del proceso de "embutir", o mejor dicho, de con qué embutimos. Y es que suponemos que la mayoría de vosotros lo sabéis, pero nos gusta explicarlo todo, es un vicio que estamos adquiriendo, jejejeje.

Bueno, para realizar el embutido, una vez mezclada la carne con sus especias correspondientes para cada clase, se embute en tripa para su posterior secado o cocción.

Las tripas usadas para el embutido pueden ser de cordero, de cerdo o de vaca,. Depende del tipo de embutido, se utilizarán unas u otras.
Por ejemplo, las salchichas son más finas que las morcillas, siendo que las salchichas se embuten en tripa de cordero y las morcillas en tripa de vaca.

 En todo caso, estamos hablando de tripas naturales, pues también hay tripas artificiales.Nosotros, mantenemos la tradición y utilizamos tripas naturales en nuestros productos, a pesar de ser un poco más caras, consideramos que el resultado no es el mismo, aunque las tripas artificiales tienen bastante calidad.
Según la Asociación Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible".

Cuando decimos "tripa", efectivamente nos referimos al intestino de los animales. Pero no pongáis esa cara, hombre ;) Las tripas pasan por multitud de procesos para ser limpiadas perfectamente antes de llegar al consumidor:
 Primero, se limpian con agua potable, recién sacrificado el animal. Luego se realiza el vaciado, a mano o con maquinas que introducen agua, quitándoles los resto de carne que puedan aún tener.
El siguiente paso es una fermentación en agua. Los intestinos se van desprendiendo de las distintas capas. Este proceso suele durar un día. A continuación se les da la vuelta, se raspan para quitar la capa mucosa (hasta no hace mucho, lo hacíamos nosotros mismo, lo llamábamos "rascar tripas", ahora éste proceso está bien regulado y se realiza en fábricas especializadas).
Luego se calibran por diámetro, para poder destinarlas a un producto u otro, por ejemplo, nosotros para los blancos y las morcillas usamos tripa de vaca, pero de distinto calibre, los blancos son más anchos.

Se les somete al proceso de salazón y curado,llegando a las carnicerías y fábricas de embutidos envasadas en bidones donde están conservadas en sal, y lista para usar, sólo hay que ponerlas en agua caliente para eliminar la sal y que se suelten.

Aún así, cuando nosotros necesitamos las tripas, procedemos a limpiarlas de nuevo, dejándolas a remojo con agua y vinagre para retirar la sal y desinfectarlas, y después, una por una, dándoles la vuelta para que se limpien bien por dentro y por fuera. Una vez hecho esto, las enjuagamos con abundante agua, y  ya las tenemos listas para embutir y preparar nuestro rico embutido.

En la página web de la Asociación Española de Tripa Natural, podéis encontrar todos los tipos de tripas, y para qué se utilizan. No olvidemos que cada zona de España elabora sus propios embutidos, con el toque personal de la provincia/ciudad/pueblo, siendo por ejemplo muy distintas nuestras morcillas de las morcillas de Burgos, que son las que veis en ésta foto.

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