viernes, 29 de noviembre de 2013

HOY NOS VISITA

¡Buenos días a todos! Un mes más traemos la sección Hoy nos visita. Sabéis que cuando se trata de información particular nos gusta acudir a la fuente, y ésta vez Lechazo Charro viene a explicarnos qué es el Lechazo, las características de la Raza Churra y cómo ellos la crian, y encima nos dan una receta y todo. ¡Vamos todo un lujo! Así que les dejamos el blog a ellos:

“El arte de criar y cocinar el mejor lechazo”

Se llama lechazo al cordero lechal que únicamente se ha alimentado de leche materna y se ha sacrificado antes de los 30 días de edad, pesando menos de 12kg. en vivo (unos 6 kg. en canal). Para criar el mejor lechazo, aquel que se distinguirá indudablemente del resto de lechazos que hay en el mercado, son necesarias varias premisas. Factores como la raza, la alimentación, el sistema de cría, el bienestar animal,… son determinantes a la hora de conseguir un lechazo de calidad y sabor únicos. Eso es lo que venimos haciendo en Lechazo Charro (www.lechazocharro.es) desde que en 2008 fundáramos nuestra ganadería de ovino de Raza Churra en la Sierra de Francia (Salamanca), de ahí lo de Charro.
La raza Churra
Es una raza autóctona de Castilla y León en peligro de extinción. Debido a la introducción de razas foráneas en nuestro territorio, nuestra raza ha ido disminuyendo paulatinamente ya que produce menos leche y da menos rendimiento en canal que otras. Sin embargo, la calidad de la leche de oveja Churra y especialmente el lechazo que producen es inigualable. Según varios expertos en cocina y gastronomía, se dice que es el cordero lechal más conveniente para realizar el asado y los quesos que se producen con la leche de estas ovejas son de los más laureados. Algo tendrá que ver la raza…
Nosotros apostamos por esta raza porque, en nuestra opinión, es la mejor que hay. Además, se adapta perfectamente a nuestro territorio. Por ello, desde que empezamos, somos socios de ANCHE (Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino de Raza Churra, www.anche.org) y trabajamos dentro de la IGP Lechazo de Castilla y León (la raza Churra está incluída entre las tres razas admitidas, junto con la Ojalada y la Castellana).
El lechazo de Raza Churra (lechazo Churro) tiene unas características que lo diferencian de otras razas: tiene una carne de color blanquecino rosado, de olor poco intenso y de sabor suave y agradable gracias a alimentarse exclusivamente con leche materna. Es una carne tierna, de escasa infiltración grasa intramuscular, gran jugosidad y suave textura, lo que la hace altamente saludable. Sin duda, una carne de lujo para los paladares más exigentes.

La alimentación
Sin duda, es uno de los factores clave para criar un buen lechazo. Nosotros los alimentamos al 100% con leche materna y permanecen con sus madres prácticamente todo el día. Esta, que parece una práctica generalizada, no lo es. Las nuevas ganaderías, sobre todo las que son de producción láctea, ya no utilizan esta técnica de cría: separan a los corderos de sus madres y los alimentan a base de leche artificial y piensos. Creemos que ese es el camino contrario a hacer un magnífico lechazo y por ello apostamos por el método tradicional y criar nuestros lechazos con sus madres hasta que se envían a matadero. De esta forma, se alimentan de forma natural y viven felices junto a sus madres, lo que repercutirá sin duda en la textura y el sabor de la carne.
Además, nuestra apuesta va más allá. Para alimentar a nuestras ovejas disponemos de más de 2.000 metros cuadrados por oveja para el pastoreo, al revés de lo que se hace en el sector, más proclive a estabular las ovejas. Las nuestras viven en libertad y pastorean a diario. Comen lo que les apetece y, en invierno y épocas de escasez de pastos, complementamos su alimentación con forrajes, henos, paja, cereales y leguminosas que sembramos y recolectamos nosotros mismos, de forma natural, sin productos químicos (únicamente tratamos nuestros campos con el abono natural de nuestras ovejas). Con una alimentación natural del rebaño logramos que las ovejas estén más sanas lo que, a través de la leche, pasarán a nuestros lechazos Churros.
El sistema de cría y el bienestar animal
Nuestro sistema de cría es extensivo, que quiere decir que viven y se alimentan al aire libre (el sector tiende al intensivo, con animales estabulados en naves para lograr mayores producciones). Esto influye decisivamente en el sabor y la calidad de los lechazos. Además, en nuestra ganadería prestamos especial atención al bienestar animal para que nuestras ovejas y corderos vivan en las mejores condiciones posibles y sean felices: buscamos entorpecer lo menos posible su ciclo vital. Como ejemplo, seguimos dejando que la reproducción sea por monta natural, sin provocarles los celos.

Cómo cocinar el Lechazo Churro: el asado
Es un asado muy tradicional y muy típico de Castilla y León, exquisito y muy fácil de hacer. Disfrutamos no sólo de su sabor sino también de su preparación ya que el olor característico del lechazo mientras se está asando recuerda tiempos pasados, el olor típico de una cocina castellana en Navidad.
Para hacer un buen asado necesitaremos un lechazo churro entero, agua y sal. Nada más. Hay quién le añade manteca de cerdo, zumo de limón, ajo, perejil… es cuestión de gustos. A nosotros nos gusta de la manera más fácil y tradicional ya que nuestro lechazo, por sus características propias, no necesita de condimentos para disfrutar de su excelente sabor.
Primero debemos precalentar el horno a 190º. Si disponemos de un horno de leña, el asado será insuperable; pero con un horno convencional será suficiente para elaborar un gran asado. Mientras precalentamos el horno colocaremos el lechazo churro en un recipiente o bandeja de barro y disolveremos en un recipiente o vaso la sal en agua (una cucharada por vaso). Cuando esté bien disuelta, mojaremos bien el lechazo con el agua salada y estará listo para meterlo en el horno.
Deberemos hornear el lechazo durante 90 minutos y una vez transcurrido ese tiempo lo sacaremos para darle la vuelta. Le añadiremos otro vaso de agua salada como al principio y podemos añadirle en ese momento ajo y perejil; cuando lo tengamos listo lo introducimos en el horno de nuevo y lo horneamos otros 30 minutos. En dos horas podemos tener un fantástico lechazo churro asado al estilo castellano, sin mucho esfuerzo. Lo podéis acompañar de buen vino, pan y una ensalada. Qué lo disfrutéis…



¿Os ha gustado? A nosotros nos ha parecido un post genial.
Muchísimas gracias a Rubén de Lechazo Charro por atendernos tan amablemente y preparar ésta entrada. 
¡Besos! 

2 comentarios:

  1. ¡Qué de cosas curiosas! Estoy aprendiendo un montón con vosotros y vuestros invitados, mola, besos.

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  2. Un placer haber participado en vuestro Blog. Gracias por darnos la oportunidad de mostraros lo que hacemos y las características de nuestro lechazo churro. ¡Saludos!

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