Pero además de las categorías: extra, primera... existe otro tipo de clasificación, en función de la edad del animal cuando es sacrificado, llamándose de la siguientes formas:
- Cordero Lechal o Lechazo: Como nos contaba Lechazo Charro en nuestra sección "Hoy nos visita..." se llama lechazo al cordero lechal que únicamente se ha alimentado de leche materna y se ha sacrificado antes de los 30 días de edad, pesando menos de 12 kg. en vivo (unos 6 kg. en canal*). Ésta carne tiene muy poca grasa, y tiene un color más rosáceo. En cuanto al precio, es más caro que los corderos de más edad.
*Cuando hablamos de canal, nos referimos al cordero ya sacrificado, desprovisto de la piel y de las vísceras. El cordero, pierde aproximadamente la mitad del peso entre el peso vivo y el peso en canal - Recental o Ternasco: Éstos corderos ya han sido destetados,aproximadamente al mes y medio de nacer, y empiezan a comer pasto o pienso, suelen ser sacrificados antes de los 100 días (más o menos 3 meses). Su peso suele rondar entre los 25 y 30 Kg, unos 10-15 Kg en canal. Ésta carne no es muy grasa, pero sí que tiene más grasa en proporción al lechal, es una carne un poco más oscura. Éste es el tipo que vendemos nosotros en nuestra carnicería, por ser una carne tierna, para barbacoas y asados, y de un sabor delicioso.
- Cordero Pascual: En este caso, el cordero es sacrificado antes del año de edad, y siempre mayor de 4 meses. Tiene un sabor mucho más fuerte que los anteriores, y es de un color más oscuro.
- Carnero: Ésta carne es muy poco apreciada, son corderos de más de un año de edad, y su carne es muy dura y fuerte de sabor.
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