Carnicería Calabazón: HOY NOS VISITA

Hoy andamos como niños con zapatos nuevos, jejejeje, y es que hoy ¡ESTRENAMOS SECCIÓN!
No podemos saber de todo, lógicamente, y aunque es cierto que investigando en internet, podemos encontrar toda la información, preferimos ir a la fuente, a quien sabe de verdad de lo que habla, porque así sí que nos podemos hacer una idea bien formada y directa de lo que estamos leyendo y aprendemos más ¿no?
Así, nace ésta sección, "Hoy nos visita..." con Ariñane Ibéricos, una gente majísima, que han tenido a bien ser los primeros en participar de ésta iniciativa y explicarnos todo lo que tenemos que saber sobre los jamones ibéricos, no dejéis de visitar su blog y su tienda online, se me hace la boca agua, ¡con lo que me gusta a mí un buen jamón!
Quiero agradecerles desde aquí su gran disposición a colaborar con nosotros y escribir éste post. ¡Sois geniales!
Os dejo con este estupendo post que han escrito, ¡yo he aprendido un montón!

LO QUE UN CONSUMIDOR TIENE QUE SABER SOBRE LOS JAMONES IBÉRICOS

En España existen dos clases de jamones curados, los ibéricos (procedentes de raza ibérica) y los serranos (procedentes del cerdo blanco). Ambas clases de jamones cuentan con buenísimas calidades, no siendo uno mejor que otro, si no diferentes. La raza ibérica, más grasa, da otra textura al jamón, más melosa, variando su sabor dependiendo de la alimentación que haya llevado el cerdo (bellota o pienso).
Este artículo se va a centrar sobre todo en los Jamones Ibéricos, nuestra especialidad.

JAMONES IBÉRICOS

CLASES

Las clases de Jamón (pata trasera) y Paleta (pata delantera) ibéricas las determinan el % de pureza de la RAZA y el tipo de ALIMENTACIÖN que han llevado los cerdos.
Por la ALIMENTACIÓN se distinguen tres tipos de Jamones/Paletas:

♠ De Bellota: en sus últimos dos o tres meses el cerdo se ha alimentado en la dehesa con bellotas. La edad mínima de sacrificio son 14 meses.

♠ De Cebo de campo: es un cerdo que ha sido alimentado con pienso pero que ha estado también en el campo. (Edad de sacrificio mínima 12 meses)
♠ De cebo: Jamones y paletas procedentes de cerdos alimentados solo con pienso en una granja.

(De estar en el campo no solo influye la alimentación, también el ejercicio que hace el cerdo)

Además de estas tres categorías es importante conocer, y así lo exige la nueva norma del ibérico (todavía falta su aprobación por parte del Consejo de Ministros), que % de PUREZA DE LA RAZA tiene el cerdo.

Pueden ser:
♠ Ibérico puro: Es 100% Ibérico, en el que el padre y la madre son Ibéricos puros.
♠ Ibérico: para llamarse así tiene que tener como mínimo un 50% de Ibérico, siendo siempre el resultado de una madre 100% Ibérica pura con otro cerdo. A estos Jamones / Paletas también se les llama “Cruzados”.

La utilización del término PATA NEGRA, con esta nueva norma queda exclusivamente para los Jamones y Paletas de Bellota Ibéricos puros (100% ibéricas).

Las combinaciones entre la pureza o no de la raza y el tipo de alimentación que ha llevado el cerdo nos darán como resultado los diferentes tipos y calidades de Paletas y Jamones. La producción de Jamones y paletas Ibéricos puros de Bellota son las más delicadas y costosas. El resultado final es un producto con un sabor más intenso, y con mayores infiltraciones de grasa(debido a la pureza de la raza), lo que le reporta un mayor “Flavor”(aroma y sabor).

PROCESO DE ELABORACIÓN

El cómo se lleve a cabo el proceso de curación y la cantidad de tiempo de maduración de los Jamones y paletas también será determinante en la calidad, sabor, aroma y textura final de los mismos. Se dice que los Jamones y paletas son productos “vivos”, a los que les influyen diferentes variables como la temperatura y humedad, que tendrán que ser controladas de forma exhaustiva hasta el momento de consumo, también influido por ellas.

Veamos cuáles son las etapas por las que pasa una Paleta o Jamón desde que se sacrifica el cerdo hasta que están listos para ser degustados.

El tiempo total del proceso de elaboración será de 1 año y ½ para las Paletas y de 2 y ½ a 3 años para los jamones.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL SABOR DEL JAMÓN

El “gusto” del Jamón proviene principalmente de su grasa y la composición de esta de la alimentación que haya llevado el cerdo. La cantidad de grasa infiltrada es superior en los Ibéricos puros, con lo que el sabor dado por la alimentación se notará más en estos Jamones. Si un Jamón tiene mucha grasa infiltrada pero la alimentación ha sido a base de piensos, esta no tendrá mucho sabor. Esto no quita que para muchas personas este Jamón sea exquisito, pues la intensidad de un Ibérico puro de bellota es rechazado por algunos paladares no formados. De ahí que en el extranjero triunfen más los ibéricos de cebo.

Pero son muchos los factores que influyen en el resultado final del Jamón, que como un puzzle se ensamblan para conferirle sus características particulares: la alimentación, el año de bellotas, la raza, el manejo, el peso de sacrificio, la curación y el buen hacer de los expertos controlando la humedad y temperatura, el tiempo que haya hecho ese año, el corte a cuchillo o loncheado, la temperatura de degustación, la educación del paladar…Así el Jamón Ibérico ofrece muchas variaciones siendo incluso diferentes dos Jamones que ocupen diferente lugar dentro del secadero y diferentes los sabores en un mismo Jamón dependiendo de la parte de corte del mismo…

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Las características nutricionales del jamón ibérico de bellota hacen que sea un excelente complemento para realizar una dieta equilibrada y sana.

Tiene un 30% más de proteínas que las carnes frescas
Es rico en hierro, fósforo, magnesio, y zinc
Aporta vitaminas del grupo B (sobre todo B1,B2, B6), vitamina E ( antioxidante) y ácido fólico.
Es un alimento absolutamente natural, no tiene ni conservantes, ni colorantes ni aromatizantes añadidos
Tiene alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, con lo que aumenta el nivel de colesterol inofensivo y hace que disminuya el LDL o colesterol malo.