TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Ya hemos hablado en alguna ocasión sobre cómo conservar los alimentos, por ejemplo con el envasado al vacío o prevenir intoxicaciones.

 Los alimentos van deteriorándose debido al crecimiento  microbiano y sus propiedades químicas van cambiando, que genera la putrefacción de los mismos.

Las técnicas de conservación de los alimentos evitan que éstos se alteren, o tarden el mayor tiempo posible en hacerlo. Ésta ha sido una preocupación constante en la evolución del hombre, por eso, técnicas como el salazón, el encurtido... son utilizadas desde épocas muy antiguas.  

Pero, ¿conocemos todas las técnicas que existen y cómo funcionan? Mediante calor, frío, atmósferas protegidas, aditivos...  hoy vamos a hablar de dos de ellas, y  próximamente profundizaremos en las demás

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Conservación mediante calor: 

• Pasteurización: consiste en calentar el producto a 60-70°C durante varios  minutos, así se consigue eliminar los gérmenes patógenos. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento. Este procedimiento se utiliza para la leche y algunos productos lácteos. 
• Esterilización: se aplican temperaturas elevadas de unos 121°C durante unos 
2-3 minutos. Se consigue la eliminación de todos los gérmenes, de forma que permite conservar el alimento  durante largos periodos de tiempo a temperatura ambiente.
 Se utiliza fundamentalmente para elaborar  conservas de vegetales, pescados o carnes tanto en frasco como en lata.

• Uperización (UHT): se aplican altísimas temperaturas, unos 140°C durante 
un corto periodo de tiempo (2 segundos). Consigue la destrucción de todos los
gérmenes. Se utiliza para la leche, envasada en cartón de tipo brick, de forma
que se puede conservar durante meses a temperatura ambiente siempre que esté
herméticamente cerrada.

 Conservación mediante frío.

• Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8°C) 


• Congelación: Por debajo de -10 °C se ha demostrado que se paraliza la actividad microbiana, por eso, en los congeladores domésticos, nos permite conservar los alimentos mucho más tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se rompa la cadena del frío.La congelación de verduras requiere un proceso previo de escaldado para inactivar sus enzimas.

* Es muy peligroso recongelar alimentos que han sido previamente descongelados.

• Ultra congelación: se somete al alimento a unas temperaturas entre –35°C y –150°C durante un breve periodo de tiempo.Las técnicas actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos.  Ésta es, por ejemplo la técnica que se utiliza en los barcos pesqueros. 

Fuentes consultadas: 

http://www.laloncherademihijo.org/padres/tecnicas-conservacion-alimentos.asp

Lillo&Partners: Manual de higiene alimentaria

Próximamente hablaremos de las técnicas consistentes en la eliminación de agua, envasado al vacío y mediante aditivos.

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