COLOR DE LA CARNE AL VACÍO

Buenos días a todos.

Ésta semana queremos hablaros del aspecto que debe tener la carne a la hora de comprarla, ya que a veces, pensamos que está en mal estado y no tiene por qué ser así.  Como ejemplo, ponemos éstos chuletones de ternera, que por cierto, están deliciosos. 

En primer lugar hablaremos del filete que está en la parte de arriba. ¿Veis que tiene como unas manchas blanquecinas que el otro no tiene? Éstas manchas son simplemente la huella que deja la sierra que los corta, no quiere decir nada. Si le pasamos un papel, desaparece, y queda de un color uniforme. El otro chuletón no las tiene porque es la última chuleta, es decir, que no ha pasado por la sierra por los dos lados.

Ahora vamos a ver el segundo filete. Como podéis ver tiene dos colores, un rojo intenso y otro más oscuro sobre todo en los bordes. Muy diferente al otro chuletón del que hablábamos antes, que es más rosa. Ésto se debe a que éstos chuletones estaban envasados al vacío, por tanto carecen de oxígeno que pueda reaccionar con la mioglobina de la carne. Ésto hace que se forme la desoximioglobina, que da lugar a ése color rojo intenso y púrpura.
Cuando abrimos el paquete, la carne entra en contacto con el oxígeno, y se produce la reacción con la mioglobina, formando la oximioglobina, que hace que la carne adquiera un color más rosado, más natural en unos 15 minutos.
Por tanto, los dos chuletones son iguales en calidad y frescura, la única diferencia es que uno lo hemos desempaquetado antes que el otro para que veáis la diferencia cuando entra en contacto con el aire.

Ante la duda, lo más inmediato es oler la carne, y comprobar que no tenga un color verdáceo en ninguna parte, que indica que está en proceso de descomposición, y hemos de desecharla inmediatamente. La carne envasada al vacío dura muchísimo tiempo, sobre todo si la congelamos tal cual, así que comprobad el etiquetado, y que la bolsa no esté pinchada (que no tenga nada de aire), y no tendréis ningún problema.

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