“El arte de criar y cocinar el mejor lechazo”
Se llama lechazo al cordero lechal
que únicamente se ha alimentado de leche materna y se ha sacrificado antes de
los 30 días de edad, pesando menos de 12kg. en vivo (unos 6 kg. en canal). Para
criar el mejor lechazo, aquel que se distinguirá indudablemente del resto de
lechazos que hay en el mercado, son necesarias varias premisas. Factores como
la raza, la alimentación, el sistema de cría, el bienestar animal,… son
determinantes a la hora de conseguir un lechazo de calidad y sabor únicos. Eso
es lo que venimos haciendo en Lechazo
Charro (www.lechazocharro.es)
desde que en 2008 fundáramos nuestra ganadería de ovino de Raza Churra en la
Sierra de Francia (Salamanca), de ahí lo de Charro.
La raza Churra
Es una raza autóctona de Castilla
y León en peligro de extinción. Debido a la introducción de razas foráneas en
nuestro territorio, nuestra raza ha ido disminuyendo paulatinamente ya que
produce menos leche y da menos rendimiento en canal que otras. Sin embargo, la calidad de la leche de oveja Churra y
especialmente el lechazo que producen es inigualable. Según varios expertos
en cocina y gastronomía, se dice que es el cordero lechal más conveniente para
realizar el asado y los quesos que se producen con la leche de estas ovejas son
de los más laureados. Algo tendrá que ver la raza…
Nosotros apostamos por esta raza
porque, en nuestra opinión, es la mejor que hay. Además, se adapta
perfectamente a nuestro territorio. Por ello, desde que empezamos, somos socios
de ANCHE (Asociación Nacional de
Criadores de Ganado Ovino de Raza Churra, www.anche.org)
y trabajamos dentro de la IGP Lechazo de
Castilla y León (la raza Churra está incluída entre las tres razas
admitidas, junto con la Ojalada y la Castellana).
El lechazo de Raza Churra (lechazo Churro) tiene unas
características que lo diferencian de otras razas: tiene una carne
de color blanquecino rosado, de olor poco intenso y de sabor suave y
agradable gracias a alimentarse exclusivamente con leche materna. Es
una carne tierna, de escasa infiltración grasa intramuscular, gran
jugosidad y suave textura, lo que la hace altamente saludable. Sin duda, una carne de
lujo para los paladares más exigentes.
La alimentación
Sin duda, es uno de los factores
clave para criar un buen lechazo. Nosotros los alimentamos al 100% con leche materna y permanecen con sus madres
prácticamente todo el día. Esta, que parece una práctica generalizada, no lo
es. Las nuevas ganaderías, sobre todo las que son de producción láctea, ya no
utilizan esta técnica de cría: separan a los corderos de sus madres y los
alimentan a base de leche artificial y piensos. Creemos que ese es el camino
contrario a hacer un magnífico lechazo y por ello apostamos por el método tradicional y criar nuestros
lechazos con sus madres hasta que se envían a matadero. De esta forma, se
alimentan de forma natural y viven
felices junto a sus madres, lo que repercutirá sin duda en la textura y el
sabor de la carne.
Además, nuestra apuesta va más
allá. Para alimentar a nuestras ovejas disponemos de más de 2.000 metros cuadrados por oveja para el pastoreo, al revés
de lo que se hace en el sector, más proclive a estabular las ovejas. Las
nuestras viven en libertad y pastorean a diario. Comen lo que les apetece y, en
invierno y épocas de escasez de pastos, complementamos su alimentación con
forrajes, henos, paja, cereales y leguminosas que sembramos y recolectamos
nosotros mismos, de forma natural, sin productos químicos (únicamente tratamos
nuestros campos con el abono natural de nuestras ovejas). Con una alimentación
natural del rebaño logramos que las ovejas estén más sanas lo que, a través de
la leche, pasarán a nuestros lechazos
Churros.
El sistema de cría y el bienestar animal
Nuestro sistema de cría es extensivo, que quiere decir que viven y
se alimentan al aire libre (el sector tiende al intensivo, con animales
estabulados en naves para lograr mayores producciones). Esto influye
decisivamente en el sabor y la calidad de los lechazos. Además, en nuestra
ganadería prestamos especial atención al
bienestar animal para que nuestras ovejas y corderos vivan en las mejores
condiciones posibles y sean felices: buscamos entorpecer lo menos posible
su ciclo vital. Como ejemplo, seguimos dejando que la reproducción sea por
monta natural, sin provocarles los celos.
Cómo cocinar el Lechazo Churro: el asado
Es un asado muy tradicional y muy
típico de Castilla y León, exquisito y muy fácil de hacer. Disfrutamos no sólo
de su sabor sino también de su preparación ya que el olor característico del
lechazo mientras se está asando recuerda tiempos pasados, el olor típico de una
cocina castellana en Navidad.
Para hacer un buen asado
necesitaremos un lechazo churro entero, agua y sal. Nada más. Hay quién le
añade manteca de cerdo, zumo de limón, ajo, perejil… es cuestión de gustos. A
nosotros nos gusta de la manera más fácil y tradicional ya que nuestro lechazo,
por sus características propias, no necesita de condimentos para disfrutar de
su excelente sabor.
Primero debemos precalentar el
horno a 190º. Si disponemos de un horno de leña, el asado será insuperable;
pero con un horno convencional será suficiente para elaborar un gran asado.
Mientras precalentamos el horno colocaremos el lechazo churro en un recipiente
o bandeja de barro y disolveremos en un recipiente o vaso la sal en agua (una
cucharada por vaso). Cuando esté bien disuelta, mojaremos bien el lechazo con
el agua salada y estará listo para meterlo en el horno.
Deberemos hornear el lechazo
durante 90 minutos y una vez transcurrido ese tiempo lo sacaremos para darle la
vuelta. Le añadiremos otro vaso de agua salada como al principio y podemos
añadirle en ese momento ajo y perejil; cuando lo tengamos listo lo introducimos
en el horno de nuevo y lo horneamos otros 30 minutos. En dos horas podemos
tener un fantástico lechazo churro asado al estilo castellano, sin
mucho esfuerzo. Lo podéis acompañar de buen vino, pan y una ensalada. Qué lo
disfrutéis…
¿Os ha gustado? A nosotros nos ha parecido un post genial.
Muchísimas gracias a Rubén de Lechazo Charro por atendernos tan amablemente y preparar ésta entrada.
¡Besos!
